烹饪时在咸味中加入甜味的目的并非是为了得到甜味，而是柔和咸味，或减弱咸味。在有咸鲜略甜的菜肴中，咸度应控制在1.5%左右，糖的含量应在1.96%～2.44%。
二、咸味与鲜味
咸味溶液中适当加入味精（谷氨酸钠）后，可使咸味变得柔和，在味精溶液中加入适量的食盐，则可使鲜味突出。这时的食盐实际上起着一种助鲜剂、引发剂的作用。没有咸味，味精就不能够显现出鲜味来。同时，鲜味又在一定程度上抑制了食盐的咸味。二者的最佳呈味效果见表5-4。
表4 咸味与鲜味最佳的呈味效果
↓↓↓
三、咸味与酸味
在具有咸味的溶液中加入微量醋酸，可使咸味增强。如在1.2%的食盐溶液中加入0.01%的醋酸，在10%～20%的食盐溶液中加入0.1%的醋酸，均可使咸味增强。当咸味溶液中加入的醋酸过量时，则又使咸味减弱。如在1%～2%的食盐溶液中加入的醋酸含量在0.05%以上（pH值在3.4以下）或10%～20%的食盐溶液中加入醋酸量在0.3%以上（pH值在3.0以下）时，均可使咸味有所减弱。任何浓度的醋酸溶液中加入少量的食盐则酸味增强，加入大量的食盐则酸味减弱。
四、咸味与苦味
咸味溶液中加入苦味物质可导致咸味减弱。例如，在食盐溶液中加入适量的苦味物质咖啡因则使咸味降低。
苦味溶液中由于加入咸味物质而使苦味减弱。如在0.05%的咖啡因溶液（相当于泡茶时的苦味），随着加入食盐量的增加而苦味减弱，加入食盐超过2%时则咸味增强。
五、咸味与辣味
咸味可以使辣味在一定程度上有所减弱。在1%～6%的添加范围内，食盐能够提高辣味的阈值，这表明食盐在一定程度上是降低了辣度。但是两者之间并不存在显著的相关性。
-03-
盐的投放时间
盐的投放时间主要可分为三种：一种是原料在加热前的调味，一种是原料在加热过程中的调味，再就是烹饪后加盐。
一、加热前的调味
许多原料在加热前都须进行腌渍，又称调基本味。腌渍的目的是除去原料中一部分不良气味，使原料有底味，行业中称之为“入内口”。不过，在对原料进行腌渍时应因物而异，并掌握好腌渍的时间及用盐量。例如，新鲜的鸡鸭鱼肉及蔬菜等，腌渍的时间要短，用盐量也要少，以免破坏原料的鲜味；
不太新鲜的原料以及异味较重的原料，腌渍时间可稍长，用盐量也可稍大，以除去原料的异味；
质地较老、含水量较少的原料腌渍后可置放一段时间再进行烹制，以使原料渗透入味；
而质地细嫩、含水量较多的原料腌渍后，如果置放一段时间便会导致原料脱水过多、成菜质地变老。因此，后一类原料腌渍后应立即进行烹制。
二、加热中的调味
原料在烹制加热中的调味又可以分为两种：一种是“对汁调味”，即把所有调味料先在碗里对成滋汁，再一次性地烹入菜肴中；另一种则为分次调味，即在菜肴的烹制过程中，选择适当的时机将调味品分次放入。后一种方法具有调味稳当且适时的优点。
注意：菜肴烹制加热过程中的调味，也要视原料的性质而定。例如，烹制干煸牛羊肉等菜肴时，须在加热过程中放盐，以促使原料脱水入味；而烹制干煸冬笋、萝卜丝等菜肴时，则应先煸干原料水分，再放入盐及其它调味品。
三、烹调后加盐，即加热完成以后加盐
以炸为主烹制的菜肴即此类，炸好后撒上花椒盐等调料。例如，蒸鱼的时候，不要加盐提前腌制，加盐腌制过的鱼口感不嫩，也没有鱼鲜味。只需要在鱼蒸好后，给鱼淋酱汁时，加入适量的盐在酱汁中，鱼吃起来鲜嫩可口。
-04-
加盐的烹饪小技巧
一、焯菜时加点盐保护营养
焯菜时，蔬菜中的部分营养素会流失，如水溶性的维生素C、B族维生素等。但如果在沸水中加入1%的食盐，让蔬菜处在细胞内外浓度相对平衡的环境中，其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。不过加盐不能太多，大半锅水里加半勺盐即可。
二、和面时加点盐更筋道
和面时加入少许盐，能提高面筋质量，让面条吃起来筋道。1斤面粉加半勺盐左右即可，还可以加一个鸡蛋或适量牛奶，和好后再醒30分钟，口感更好。
三、煮玉米时加点盐更甜
在某种程度上，咸味和甜味有协同作用，也就是说，微量的盐能让本来有甜味的食物更甜。煮玉米时，在水开后往水里加少许盐，能提升玉米的口感，吃起来更清香，有丝丝甜味。一般情况下，煮4根玉米只需半勺盐。
四、喝咖啡加点盐去苦味
盐可以很有效地激发糖的甜味。而在咖啡中调入一点点盐，还会去掉烘焙咖啡时产生的苦涩，使咖啡的味道更香，口感温润滑顺。
五、煎鱼前加点盐不破皮
在煎鱼之前，先在鱼身上薄薄地抹上一层盐，小鱼腌制5分钟，大鱼腌制10分钟左右。鱼皮当中的水分会因此减少，鱼皮变得有点硬，这时再去煎，就不容易破皮。
六、豆腐加点盐不宜变质
豆腐含水量高，富含植物蛋白，因此容易变质发酸。储存豆腐时，可以在煮沸的开水中加入少量的盐，彻底搅拌。待淡盐水变凉后，将豆腐放进去即可。豆腐经盐水浸泡后，能增加渗透压，不容易变质。一般而言，1斤豆腐中加大半勺盐即可。不过，需要提醒的是，用盐水浸泡保存的豆腐做菜时，要记得少放盐或不放盐。
其实每种食材过量或者大量的食用都是对健康不利的，盐虽如此，但是从上文中我们不难看出，只要合理的利用，就能让盐帮助我们保护食材中的营养素以及美味。
✎
THE END
限时特惠：本站每日持续更新海量各大内部网赚创业教程，会员可以下载全站资源点击查看详情
站长微信：11082411
